日本人の大好きなまぐろについての情報を公開しています。
生と冷凍
さまざまな方法で漁獲されたまぐろは、船や飛行機で運ばれ、港や市場を通じて私たちの食卓にやってきます。
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世界のまぐろ生産量の約20％を輸入している日本では、日本の漁場だけでなく、海外で水揚げされたまぐろも、生鮮漁として、また冷凍品や缶詰などの加工品などの形で消費しているのです。
特に、刺身用のまぐろの場合は、流通や販売の方法によって、大きく生鮮まぐろ（生まぐろ）と冷凍まぐろに分けられるのです。
「生まぐろ」とは「加熱していないまぐろ」という意味ではなく、「一度も凍らせていないまぐろ」であることを意味しています。
生物の細胞は一般に一度凍らせると、内部の水分が凍ってでできる氷により、細胞が破壊されてしまいます。
また、解凍の際には、この氷が解けて、細胞内の成分が細胞外に出てしまったり、細胞内に空洞ができてしまうため、鮮度や味が落ちることがあるのです。これはまぐろも同様です。
大抵の場合、凍らせたものよりも、一度も凍らせたことのない「生まぐろ」の方が重宝され、高い価格で売られています。
ただ、生まぐろは、長期間保存することができないので、短期間で販売しなくてはならないのです。
小型のまぐろ延縄船で獲れたまぐろを生まぐろとして売る場合は、漁獲したまぐろを血抜きし、エラや内臓を取った後、氷または０度近い水の中で冷やしておくそうです。
つまり、冷凍ならぬ、冷蔵状態。漁獲した漁場が遠い場合は、船が港に着くまで長くて約２～３週間も船の中でこのまま保存されるそうです。
こうして、日本の漁港で水揚げされた生まぐろの多くは、卸売市場へ冷蔵トラックで運ばれます。
また、沖縄や海外のようにトラックで築地などの卸売市場へまぐろを運べない場合は、氷と一緒に段ボール箱にまぐろを詰め、飛行機の貨物室を利用して運ぶのだそうです。
また、海外で蓄養されたまぐろも同様です。生まぐろとして出荷される蓄養まぐろは、水揚げ後、血抜きし、エラや内臓を取った後で、氷と一緒に段ボール箱にまぐろを詰めて、空輸するそうです。
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まぐろZukushiは、まぐろについて解説しています。
まぐろZukushiＰＩＣＫ ＵＰ！：メバチ
まぐろの種類にはメバチがいます。メバチ（目鉢）、学名 Thunnus obesus は、スズキ目・サバ科に分類される魚の一種です。
